Škrob zbavený lepku
Hned na začátek článku bychom si měli zodpovědět to nejdůležitější – co to ten deproteinovaný pšeničný škrob vůbec je. Je to velmi prosté. Zjednodušeně řečeno se jedná o pšeničný škrob, který byl pomocí techniky odstřeďování zbaven lepku. Během tohoto procesu je využívána koagulace lepku ve vodě. V praxi to znamená, že se ve vodě oddělí pšeničný škrob od lepku, a tudíž zůstane pouze surovina vhodná pro bezlepkovou dietu.
Odstřeďování lepku však není tak jednoduchá záležitost, jako by se mohlo na první pohled jevit, jelikož je velice důležité, aby byl odstraněn opravdu dokonale. Z toho důvodu se vzniklé škrobové mléko (rozmíchaný pšeničný škrob ve vodě) proplachuje opakovaně. Potom přichází na řadu poslední fáze, a to sušení škrobového mléka, kdy konečně vzniká hotový produkt – deproteinovaný pšeničný škrob. Během celého procesu samozřejmě nesmí chybět ani přísné testování, které potvrdí, zda se byla surovina zbavena lepku opravdu dokonale.
Skvělé vlastnosti pečiva
Když už nyní víte, co to deproteinovaný pšeničný škrob je, a jak vzniká, přirozeně se objevuje otázka, zda je vlastně tohle všechno zapotřebí, když na světě existuje celá řada jiných přirozeně bezlepkových surovin. Na to lze odpovědět jednoduše – jednoznačně ano! Každý, kdo někdy zkoušel péct z přirozeně bezlepkové mouky, dá jistě za pravdu, že se jedná o poměrně tvrdý oříšek. Deproteinovaný pšeničný škrob nabízí perfektní řešení, jak bezlepkové těsto vylepšit.
Zkrátka by se dalo říct, že díky tomuto procesu získáte surovinu, která dodá bezlepkovému těstu prakticky stejné vlastnosti, jako najdete u klasického těsta z pšeničné mouky. Pekárenské výrobky jsou díky tomu více nadýchané, vláčné a nedrobí se tolik. Až si budete příště kupovat bezlepkový chleba a v jeho složení narazíte právě na tuto složku, tak budete vědět, že od něj můžete očekávat obdobné vlastnosti jako od běžného pšeničného produktu.
Alergici, buďte na pozoru!
Jak jsem již zmiňovala v samotném úvodu článku, deproteinovaný pšeničný škrob je stále pro mnoho osob s bezlepkovou dietou nejasná záležitost. Z předchozích odstavců vyplývá, že se jedná o surovinu bezlepkovou, tudíž je vhodná i pro osoby, kteří bezlepkovou dietu musí dodržovat. Jestliže tedy máte diagnostikovanou celiakii, případně trpíte jinou formou nesnášenlivosti lepku, nemusíte mít z této složky obavy. Byla by velká škoda si některé výrobky nekoupit jen kvůli zbytečným obavám z této suroviny.
Naopak na pozoru by se před deproteinovaným pšeničným škrobem měli mít všichni alergici, respektive osoby s alergií na pšenici. Uvědomte si totiž, že je odstraněn pouze lepek, avšak stále se jedná o pšenici! Z toho důvodu bývá tato surovina ve složení potravin vždy vyznačena tučně jako alergen, ačkoliv je samozřejmě bezlepková. Je důležité si neplést celiakii a alergii na lepek, jelikož se jedná o dvě naprosto odlišné diagnózy.
