Co je arzen a proč ho rýže obsahuje?
Arzen je prvek periodické tabulky, který je běžnou součástí zemské kúry. V dávnověku se používal jako oblíbený jed. Dnes se s jeho pomocí vyrábí elektronika, některá hnojiva nebo léčiva. Ve své organické podobě není tak nebezpečný, obsahují ho hlavně mořští korýši a řasy. Problémem je spíše jeho anorganická forma, především sloučeniny s kyslíkem.
Arzen vykazuje vysokou toxicitu, především na pokožku a způsobuje a zhoršuje ekzémy. Spojován je i se srdečními onemocněními a karcinomy. Nebezpečný je především pro kojence a v těhotenství.
Arzen se do rýže většinou dostává z půdy nebo vzduchu v oblastech, kde se rýže pěstuje. Tato rostlina má totiž speciální vlastnost arzen z půdy akumulovat v opravdu velkém množství. I když arzen obsahují i další potraviny, především obiloviny, rýže drží prim a vědci a autority se na ni soustředí. Ne všechny druhy rýže jsou na tom ale stejně.
Hnědá rýže kraluje, má obsah arzenu nejvyšší
Obsah arzenu v rýži se liší podle oblasti, kde je rýže pěstovaná i podle druhu rýže. Dle amerických statistik má nejméně arsenu bílá předvařená rýže, následovaná rýží basmati a rýží jasmínovou. Naopak nejvíce arzenu obsahuje hnědá rýže a hnědá parboiled rýže, které jsou jinak brány jako zdravější kvůli nižšímu glykemickému indexu a většímu obsahu vlákniny.
Evropské autority konečně přistoupily k regulacím
V EU se dlouho celkový obsah arzenu v potravinách nesledoval. Jeho stanovená hranice 15 mikrogramů na kilogram váhy byla nyní zpochybněna a byly nově nastaveny limity pro obsah arzenu v rýži. Ten se již pečlivě sleduje. V ČR jsou limity nastavené také pro čokoládu, kakao, kojeneckou výživu nebo džusy (arzen se používal k ošetření ovocných stromů).
Nedávný D-Test testující obsah arzenu v rýži běžně prodávané v České republice zjistil vcelku pozitivní výsledky. Všechny vzorky byly pod limitem anorganického arzenu stanoveného pro rýži. Kojenci by tak mohli přijmout až 3 padesátigramové porce rýže denně, dospělí pak okolo 5. Je však nutné brát v úvahu i další potraviny, ve kterých arzen také přijímáme.
Jak odstranit arzen z rýže?
Nejefektivnějším způsobem odstranění většiny arzenu z rýže, je namočení přes noc. Voda se pak slije a s ní i většina škodlivin. Pokud rýži nestihnete namočit, vařte ji alespoň ve větším množství vody, stejně jako třeba těstoviny a vodu slijte. Nejméně vhodnou úpravou rýže je tedy vaření v malém množství vody, která se zcela vyvaří a bohužel i v rýžovaru, odkud mi vždy rýže chutnala nejvíce, protože byla krásně nadýchaná. Pokud chcete vařit v rýžovaru, rýži předem namáčejte.
