Jak péct bezlepkově s xanthanovou a guarovou gumou?

21. 09. 2022

Snad každý, kdo dodržuje bezlepkovou dietu a bedlivě čte složení jednotlivých produktů, alespoň jednou určitě narazil na suroviny zvané xanthanová nebo guarová guma. O co se vlastně jedná? Jaký je mezi nimi rozdíl? Dozvíte se v našem článku.

Xanthanová guma

Xanthanovou gumu někdy naleznete pouze pod pojmenováním xanthan, případně pod označením E 415. Vyrábí se fermentací sacharidů kukuřice kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Poté je vzniklý produkt vyčištěn, vysušen a rozemlet na jemný prášek. Hotový výrobek je bez chuti a zápachu. Xanthanová guma je hydrokoloidní, což v praxi znamená to, že na sebe váže vodu. Díky tomu je velmi užitečná obzvlášť při bezlepkovém pečení, jelikož dokáže nahradit vlastnosti lepku.

Co vše dokáže?

  • Pevnější struktura těsta
  • Vyšší elasticita těsta
  • Dobře váže vodu
  • Zadržuje vzduch v těstě – pečivo je nadýchanější

Guarová guma

Guarová guma, někdy též guma guar či E 412, se vyrábí z guarových bobů rostoucích na takzvaném Indickém stromě. Výsledný produkt patří mezi rozpustné vlákniny, tudíž je pro naše trávení velmi prospěšný. Mimo to je super i pro lidi snažící se o redukci hmotnosti, jelikož dokáže navodit pocit sytosti a omezuje vstřebávání cukrů z potravy. Při použití guarové gumy při bezlepkovém pečení docílíte vláčnějšího a pružnějšího těsta, tudíž se opět jedná o skvělou náhradu lepku.

Co vše dokáže?

  • Zvyšuje objem pečiva
  • Těsto je vláčnější
  • Delší životnost pečiva
  • Hladší struktura těsta

Náhrada lepku

Tyto dvě náhrady lepku naleznete zpravidla v univerzálních bezlepkových moukách, případně v již hotových pekárenských výrobcích. V jednodruhových moukách xanthan ani guar gumu nenajdete. Abyste dosáhli při bezlepkovém pečení těch nejlepších výsledků, nemusíte se bát použít obě tyto suroviny najednou. Pokud však používáte již hotovou univerzální směs, pohlídejte si, zda již jednu z nich neobsahuje.

Co se týče dávkování, tak u guarové gumy je to 1 kávová lžička na 400 g mouky. Tohle doporučení zbytečně nepřekračujte, protože jinak by guar mohl mít projímavé účinky. U xanthanové gumy zase stačí rozmíchat 1 kávovou lžičku ve 100 ml horké vody a přidat do těsta jakožto část „mokré“ složky. I v tomto případě hrozí při vyšších dávkách projímavé účinky.

Konkrétní příklady využití

  • Připravujete těsto na kynuté koláče, avšak chybí mu jeho typická pružnost a „mazlavost“. Stačí přidat buď guar gumu nebo xanthan.
  • Pečete bezlepkové vánoční cukroví nebo sušenky, ale s těstem se špatně pracuje a je extrémně drobivé. Případně již hotové kousky jsou křehké až příliš. Přidání xanthanu či guaru problém opět vyřeší.
  • Upekli jste bezlepkovou bábovku, případně litou buchtu na plech. V den upečení byla chuťové skvělá a vláčná, ovšem když jste ji chtěli jíst i druhý den, byla z ní jen přesušená zdrnutá hmota. Příště přidejte do těsta guar gumu.
  • Chcete na bezlepkové pečení používat pouze kvalitní jednodruhové mouky místo již hotových univerzálních směsí, ale výsledné výrobky z nich se příliš drobí a jsou přesušené? Problém opět vyřeší přidání xanthanové gumy nebo guaru.
  • Pokoušíte se doma upéct bezlepkový chléb či housky, ale chybí jim typická nadýchanost. Sáhněte guar gumě.

Autor

Kač

Jsem studentka umění. Kromě tvorby v ateliéru jsem kreativní i v kuchyni, kde vytvářím veganské pokrmy z přirozeně bezlepkových surovin. Od malička mě baví psát a o své zkušenosti a zážitky se ráda dělím se světem. Mou další vášní je filozofie, dějiny výtvarné kultury a cestování.