Pokud ne, mrkněte na první díl kváskování. Tam je všechno, co potřebujete vědět. A pokud ano, můžete se pustit do pečení domácího bezlepkového kváskového chleba.
Abyste mohli zadělat na chlebík, potřebujete získat něco, čemu se říká rozkvas. Je to v podstatě více namnoženého čerstvého kvásku. Není to nic složitého, stačí večer před zaděláváním vzít dvě polévkové lžíce kvásku a smíchat ho se stejným dílem mouky a vody. Já dávám 150g mouky a 150ml vlažné vody. Pak promícháte a uložíte do mísy zakryté utěrkou nebo do sklenice s dírkovaným víčkem. Moc hezky taky fungují sklenice s brčkem na smoothie. Ať už váš rozkvas uložíte jakkoliv, nechte ho odpočívat přes noc při pokojové teplotě. Zbytek kvásku nakrmte tak, jak jste to dělali zpočátku, a v uzavřené sklenici dejte do ledničky. Na příště. Tady se nabízí otázka jakou mouku do rozkvasu přidat. A ačkoliv jsem fanda přirozeně bezlepkových muk, tady raději sahám po směsi. Dobře funguje univerzální bezlepková mouka od Celity, ale zachrání vás i Schär nebo Doves Farm. Tak či tak, druhý den ráno by měl rozkvas alespoň zdvojnásobit svůj objem.
Pokud to udělal, tak hurá – jste o další krok blíže ke chlebu.
A teď vlastní recept:
rozkvas (vzniklý smícháním dvou lžic kvásku, 150ml mouky a 150ml vlažné vody)
100g pohankové mouky
70g čirokové mouky
70g ovesné bezlepkové mouky
1 lžíce psyllia
1 lžička xanthanu
15g soli
kmín
3 lžíce oleje nebo sádla
200ml vlažné vody
V poslední době se mi osvědčila metoda vícestupňového kynutí. Tady je, jak konkrétně na ni. Smíchejte všechny tři mouky, psyllium, xanthan, sůl a kmín. Celková váha bude kolem 250g a rozdělte si toto množství na tři dávky. Tedy kolem 85g na jednu dávku. Přidejte k rozkvasu jednu dávku a odpovídající množství vlažné vody (přibližně 68ml). Není nutné to odměřovat na přesné gramy a mililitry, stačí, aby to byla prostě přibližně třetina celkového množství. Potom nechte dvě až tři hodiny zrát, přidejte druhou dávku a nechte další dvě, tři hodinky pracovat. K poslední dávce přidejte do těsta i olej. Hníst těsto lze jak ručně na válu, tak v robotu. Po posledním dvouhodinovém odpočinutí může už těsto do trouby. Ta musí být dobře rozpálená na 220°C a ideální je do ní vložit malý hrnec s vodou. Vytvarovaný bochánek chleba dejte na plech vyložený pečicím papírem a šup do trouby. Pečte 20min, poté stáhněte teplotu na 180°C a nechte péct dalších 40min. Chlebík pak chladne na mřížce. U nás doma tedy úplně vychladnout nikdy nevydrží, protože děti žebrají „aspoň patičku“ hned. Ale správně by se měl krájet až zcela chladný. Dobrou chlebochuť!
Je dobré pamatovat, že kvásek je živý organismus, a proto je nutné ho krmit. Pokud budete péct tak dvakrát týdně, stačí ho vyndat z ledničky ráno před rozkvašením, nakrmit stejným dílem mouky a vody a nechat při pokojové teplotě do večera. Kdybyste ale nepekli tak často, je nutno ho alespoň jednou za 5dní nakrmit a vrátit do ledničky. Když na něj zapomenete úplně na déle, než deset až čtrnáct dní, nemá smysl se ho pokoušet resuscitovat a radím založit nový. Nevěště hlavu, už se mi to stalo několikrát! A příště se můžete těšit na další kváskopečení!
