Polévky
- Zeleninové polévky: používám tyto zavářky, které polévky skvěle zahustí a dodají jim výživovou hodnotu a sytost: quinou, jáhly, čirok, rýži, bezlepkové ovesné nebo pohankové vločky, případně červenou čočku. Stačí přisypat do polévky na posledních 15 minut, u čiroku a čočky 20. Zeleninové polévky zahušťuji i tak, že do nich dám více zeleniny a na konci vaření část polévky tyčovým mixérem rozmixuju
- Bramboračka, luštěninové polévky: bramboračku zahušťuju klasickou suchou jíškou. Na ghí opražím kořenovou zeleninu, pak přisypu mouku, kterou opražím lehce taky (dodá pak bramboračce barvu), nakonec přidám brambory, houby a zeleninový vývar, koření a vařím. Polévka je skvěle hustá a netvoří se žádné hrudky. Používám rýžovou mouku (ale ta dá polévce trochu nasládlou chuť), častěji pak čirokovou mouku (ta má neutrální chuť).
Luštěninové polévky – čočkovou a fazolovou – zahušťuju nejčastěji jáhlovými vločkami namočenými na chvilku ve vodě a rozmixovanými na hladkou kašičku. Dodají polévce i mírně krémovou konzistenci.
- Krémové zeleninové polévky: ty nezahušťuju vůbec. Ale pozor, setkala jsem se i s restauracemi, kde je zahušťují. Dokonce nepoužívám ani smetanu, osvědčilo se mi povařit zeleninu s předem namočenými kešu nebo mandlemi a rozmixovat. Do brokolicové mixuju ještě i bramboru vařenou v polévce. Výsledná konzistence je krémová jako se smetanou, ale bez mléka.
- Krémové bílé polévky: např. kulajda. Nejlepší je zahustit žloutkem. Přidejte do hotové vroucí polévky žloutek smíchaný s mlékem nebo smetanou, míchejte, ale už nevařte, aby se žloutek „nezdrcnul“.
Omáčky
- Tady není čas na hrdinství a alternativu, používám klasickou světlou nebo tmavou jíšku (na ghí / sádle / másle zpěním mouku dle chuti a zásob – pohankovou, rýžovou nebo čirokovou a lehce opražím – světlá jíška, opražím více – tmavá jíška). Pak liju do vroucí omáčky za stálého míchání. (nebo ještě lépe dělám už rovnou v hrnci na cibulovém základu). Nemá tendenci k hrudkám. Pokud si chci být jistá a opravdu mi na tom záleží, ještě na konci vaření vyndám z omáčky maso, příp. koření, tyčovým mixérem ji pomixuju a vložím maso zpět. Omáčka je pak opravdu hedvábná. Jíšku je třeba alespoň 15 minut vařit, aby jídlo nemělo „moučnou“ chuť.
- Pokud chcete zahušťovat tzv. záklechtkou, tedy moukou rozmíchanou jen ve vodě, raději ji lijte do omáček přes sítko. Má tendenci k hrudkám (hlavně z hotových kupovaných moučných směsí) a nemá tak plnou chuť jako jíška.
- I u omáček je možné zahušťovat alternativně: například koprovku vařím spolu s jáhlami a rozmixuju, guláš lze výborně zahustit cibulí (dejte tolik masa, kolik cibule a vařte již normálně, případně můžete dát do trouby), bílé omáčky dělám ze základu cibule a cukety nebo ředkve, které když se rozvaří a rozmixují, vytvoří hladkou hustou omáčku, kterou stačí okořenit. Svíčkovou dělám z více zeleniny a mouku pak už nepřidávám.
- Několik mých přátel využívá hotovou koupenou bezlepkovou jíšku a jsou spokojeni, já si ale raději poradím jinak.
Ostatní
- Na zahuštění placiček, kuliček a karbanátků používám cizrnovou mouku nebo hrašku (ta má specifickou chuť koření, skvěle doplní třeba bramboráky). Dobře funguje i kukuřičná strouhanka.
- Krekry, chleby a sladké pečivo zahusťuji buď chia/lněnými semínky namočenými ve vodě nebo psylliem
- Zeleninové pomazánky zahušťuji rozemletými lněnými semínky
- Na ovocné rozvary a pudinky používám kuzu (škrob z japonské rostliny pueararie), který je velmi zdravý
- Kukuřický škrob – používám jen, pokud vařím čínská jídla nebo Mexiko, jinak mi nevyhovuje výsledná gelovitá konzistence pokrmu
- Zahušťovat lze výborně i pohankovou moukou, tu ale používám k zahušťování výjimečně kvůli specifické chuti
Existuje určitě i celá řada dalších osvědčených tipů a postupů. Podělíte se s námi o ty vaše?
